蘇州食堂承包之粗加工間的操作規(guī)范
一、準備工作:
1、按時到崗,按著裝要求,穿著工作服、工作鞋、工作圍裙、帽子,頭發(fā)不外露;
2、洗手后進入工作間;
3、確保環(huán)境整潔,水池經(jīng)過清洗、消/毒;確保周轉(zhuǎn)箱、盛器、砧板、刀具、抹布經(jīng)過清洗、消毒;
4、設(shè)備正常運轉(zhuǎn);下水道、地溝通暢;如有異常應(yīng)及時報修;專人操作,未經(jīng)培訓,嚴禁擅動。電動設(shè)備,啟用前確保機油不會污染原料。
5、廢料桶外觀清潔,內(nèi)套塑料袋;
二、熟悉當天、當班需要加工的菜肴品種:檢查原料,決不用腐爛變質(zhì)、過期或三無的原料。
三、食品原料葷、素分池清洗、分砧板加工。如條件限制,則每洗完一種生料均要清洗、消/毒水池。
四、在加工過程中隨時對原材料進行檢查,不合格不用。去根、須、雜草、異物。粗加工間負責人,需經(jīng)常抽查、檢查質(zhì)量,嚴格控制異物,責任落實到人。
五、原料加工先揀后洗再切,蔬菜灑鹽浸泡,一次投入不得過多。凍品安全解凍后,不可再次冷凍。特殊原料,特殊處理,如雞蛋先清洗外殼后,再破殼逐一檢查,確保無異常。
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