海鮮蝦仁

關(guān)于食堂管理

食堂管理，非常抽象且概念性的一個(gè)詞，分開來說，有食堂，有管理。食堂是供大家用餐的地方，而管理，是讓食堂運(yùn)營的更好，更有序，而要管理好一個(gè)食堂，也實(shí)非易事。

食堂是大伙用餐模式，人流大，口味多，要符合滿足每一個(gè)人的口味需求，幾乎不可能，每個(gè)人都有自己的偏好，而且每個(gè)人的口味隨時(shí)都有可能發(fā)生變化，對(duì)于滿足顧客需求是食堂的根本法則，而在管理上應(yīng)有更深一層次的理解，如何讓食堂運(yùn)營的更好，更高效，昆山食堂承包認(rèn)為離不開以下六個(gè)方面。

1、采購

首先食堂Z重要的是要讓大家吃飽，吃好，而且考慮到食堂用餐的便利性和實(shí)惠性，所以在菜品的追求上不是要有多高檔，也不是要什么山珍海味。我們追求粗菜精做，讓用餐的人有家的味道，讓大家在普通的食材中吃飽、吃好。而采購是食堂成本控制的核心部分，一斤蔬菜，零售價(jià)往往是批發(fā)價(jià)的兩到三倍，不同蔬菜，因時(shí)令不同，價(jià)格差異也可達(dá)幾倍。從批發(fā)市場買廉價(jià)的時(shí)令疏菜可以大幅降低成本，同時(shí)固定的供貨渠道還能確保食材的安全性和可追溯性。

采購做好了才能保證食品安全。管好采購就是解決好買什么、買多少、誰去買、向誰買的問題。管好采購，才能防止跑冒漏滴，才能優(yōu)化食材，才能用有限的資源讓大家吃得更好。采購的管理需要明確采購的內(nèi)容和采購的要求，同時(shí)更需要結(jié)合實(shí)際需求，采購相對(duì)合理的食材。

2、菜品

昆山食堂承包還要說好的菜品是決定一個(gè)人是否愉快用餐的開始，大多數(shù)人前往食堂的時(shí)候，先是關(guān)注今天的菜品如何，如果感覺菜品不好，那用餐的概率基本不會(huì)很大。而菜品的搭配，是決定菜品好不好的決定因素。

普通的食材要做成大家滿意的菜肴關(guān)鍵是搭配得當(dāng)。肉、魚、蛋、菜、湯五個(gè)方面搭配得當(dāng)，每個(gè)方面每餐烹調(diào)方法搭配得當(dāng)。

比如說豬肉，可以白灼，可以鹵，可以燒，可以炒，可以紅燒等等。炒，可以炒包菜，可以炒辣椒，也可以和瓜炒，還可以炒酸菜等等。根據(jù)用餐對(duì)象的口味，合理輪換做法。一件豬肉就能夠讓大家常吃常新。

其它食材也一樣，用心去做就能做出不同的感覺。同時(shí)，菜品講究色味香俱全，努力做到每道菜咸淡合適、賣相好看、溫度適宜也很重要。除了搭配和做法上的一個(gè)改進(jìn)，在刀工上也可以尋求一些改變，例如土豆，可以切片，可以切絲，可以切條，還可以切丁，甚至可以切波浪紋或不規(guī)則狀?？傊似凡皇且怀刹蛔兊?，Z終目的是要符合市場需求。

3、服務(wù)

在很多的企業(yè)和管理書籍當(dāng)中，我們都能見到“服務(wù)”二字，包括在我們熟知的“5S、6T”管理法當(dāng)中，都有“服務(wù)”的身影?，F(xiàn)在不管是多大的企業(yè)，都和服務(wù)離不開，越大的企業(yè)越需要服務(wù)，Z近比較關(guān)注的被美國列入實(shí)體黑名單的華為，在服務(wù)方面就做得非常的不錯(cuò)。還有海爾的售后服務(wù)也是典型的優(yōu)秀服務(wù)案例。

服務(wù)，顧名思義，就是讓大家覺得舒服。食堂的服務(wù)首先是保證計(jì)劃中的菜品、餐具、主食等該有的在營業(yè)時(shí)間不間斷地提供。其次是保證食堂各項(xiàng)設(shè)施完好，包括涮洗池、餐紙、調(diào)味品、牙簽等的配備。再次是微笑，微笑，是世界上Z好的語言，保持微笑的形象，提供微笑的行為，留下微笑的印象。另外服務(wù)好了在一定程度上可以彌補(bǔ)菜品可能的不足。

4、環(huán)境

一個(gè)好的就餐環(huán)境能讓人用餐心情變好，可以讓一個(gè)人更愿意來這里用餐，我們已經(jīng)遠(yuǎn)離那個(gè)只滿足基礎(chǔ)溫飽的年代，現(xiàn)今人們在用餐需求上更注重用餐體驗(yàn)的同時(shí)帶來的精神享受。而環(huán)境恰恰是提升精神享受的關(guān)鍵，有的人可以在咖啡廳呆一整天，不是因?yàn)榭Х榷啾阋?，也不是因?yàn)樗嗝磹酆瓤Х?，而是那里的環(huán)境令人感到舒適。

對(duì)于食堂而言，首先是衛(wèi)生環(huán)境，窗明幾凈總是讓人心情愉悅。適當(dāng)張貼一些宣傳字畫也能營造好的氛圍。其次是就餐環(huán)境，保持適宜的照明溫度和通風(fēng)、設(shè)計(jì)合理有序的就餐路線、營造適當(dāng)?shù)囊粢暤榷寄芨纳凭筒铜h(huán)境。好的環(huán)境可以讓大家到食堂有好的心情，人在心情好的時(shí)候吃啥都香。

5、人員

人員管理是管理當(dāng)中Z為復(fù)雜且Z為關(guān)鍵的一步，任何事情，沒有人來做，都是空談。食堂也不例外，作為一個(gè)團(tuán)隊(duì)，首先要有個(gè)好的帶頭人，這個(gè)人要肯干能干有團(tuán)隊(duì)精神。我始終覺得，一個(gè)團(tuán)隊(duì)干好一件事需要同時(shí)具備很多條件，要是干不好卻只有一個(gè)條件，那就是配一個(gè)不合適的帶頭人。其次要合理搭配人員，幾十個(gè)大廚在一起是做不好食堂的，一個(gè)大廚帶若干中廚，再配若干廚工雜工才有可能形成合力，突出展現(xiàn)其戰(zhàn)斗力，分工明確，搭配合理。而且，搭配合理才能用有限的薪酬滿足員工的期待。再次要培養(yǎng)和建成團(tuán)隊(duì)氣氛。團(tuán)隊(duì)，在貴州食堂托管看來就是抱團(tuán)結(jié)隊(duì)去干事，俗話說，人在一起是聚會(huì)，心在一起是團(tuán)隊(duì)，這需要大家養(yǎng)成互相伸手幫忙互相幫助的習(xí)慣。這種習(xí)慣一旦形成，大家就有干事的熱情，有干好事的基礎(chǔ)。此外，還要建立可衡量、及時(shí)兌現(xiàn)的考核和獎(jiǎng)懲機(jī)制，這也是對(duì)人員管理非常關(guān)鍵的一步。各項(xiàng)機(jī)制不但要建立，更要及時(shí)有效的落實(shí)，讓員工知道該做什么不該做什么，什么積極做什么不能做。

6、經(jīng)營

經(jīng)營是個(gè)概念詞，比較抽象。經(jīng)營的結(jié)果可以用好與不好來體現(xiàn)。如果說如何去經(jīng)營是能力的體現(xiàn)，而要經(jīng)營好不僅僅是能力，更需要一定的魄力和膽識(shí)。

食堂經(jīng)營過程中，Z關(guān)注的應(yīng)該還是節(jié)約與浪費(fèi)，食堂有進(jìn)帳有開支，實(shí)質(zhì)上就有經(jīng)營的問題，俗話說不懂算賬不配當(dāng)家。

管好食堂要懂得做好成本分析，根據(jù)成本的變化及時(shí)調(diào)整配菜和采購策略。同時(shí)不斷優(yōu)化人工成本的配置。比如說，人員配置不合理，讓廚師干洗碗工作，廚師洗碗效率質(zhì)量肯定不如專業(yè)洗碗工，但普通廚師的工資至少也是洗碗工的三兩倍，相當(dāng)于用三兩倍的錢去購買更差的服務(wù)。而且，這樣做還影響廚師積極性，當(dāng)然也就影響菜品質(zhì)量。再次不斷優(yōu)化食材。食堂說到底是為每個(gè)人每一餐吃一定份量的肉魚蛋菜和米面而做的精打細(xì)算，讓大家在吃好的時(shí)候成本得到降低是可以通過優(yōu)化食材實(shí)現(xiàn)的。Z后不斷減少浪費(fèi)，不浪費(fèi)既是控制成本的需要，也是對(duì)社會(huì)對(duì)子孫負(fù)責(zé)的需要，節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，為天地惜物，懷敬畏之心。

要使每一個(gè)食材物盡其用，不因管理不當(dāng)造成過期或變質(zhì)，更不因管理不當(dāng)導(dǎo)致錯(cuò)購亂購或購買不良原材料。要使每個(gè)菜品份量適宜，不因多做而浪費(fèi)，也不因盲目推崇造成的菜品過剩，要使大家適量取食，不因多取而浪費(fèi)。

Z后說一句，安全！作為餐飲行業(yè)從事人員，安全必須要放在首位，“民以食為天，食以安為先”的道理需要深深的鐫刻在每一位成員的腦中，沒有安全的基礎(chǔ)，上面的全都是空談。