雞腿

食堂承包管理中應(yīng)該注意的細(xì)節(jié)

1、餐具用具衛(wèi)生制度

（一）餐具用具使用前須洗凈。

（二）洗刷餐飲用具須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、餐飲用具使用的洗滌劑、須符合食品用洗滌劑、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）餐飲用具須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗，避免污染。

（五）已清理和未清理餐具應(yīng)分開存放，存放柜上須有標(biāo)志。

2、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料完善粗加工間，食品分類上架

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有標(biāo)識(shí)，昆山食堂承包加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行清理。

3、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

（二）食堂清潔衛(wèi)生做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，并做好記錄。

（三）管理人員及醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、四保潔。保潔柜每天清理，餐具清理后放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期清理。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行

4、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要清理后使用。